Face aux difficultés que rencontre le secteur de la restauration pour embaucher, les robots et la technologie pourraient bien remplacer la main d’œuvre dans les années à venir. La start-up Ekim s’est engagée sur cette voie en présentant Pazzi, sa marque de « restaurant à emporter digitalisé » à Beaubourg, au cœur de Paris. La jeune pousse s’appuie pour cela sur les robots collaboratifs UR10 et UR5 de l’entreprise danoise Universal Robots. Visant en particulier des adolescents et des familles, le restaurant propose à la commande, sur ses bornes, une quinzaine de recettes de pizzas préparées par trois bras robotisés et six axes. Lors de la préparation de la pizza, Sébastien Roverso, co-fondateur du projet Pazzi, explique que « le système est automatisé pour doser la pâte, le fond de sauce et une trentaine d’ingrédients que nous proposons ». Avec Cyril Hamon, les deux ingénieurs ont lancé l’initiative en août 2012 et la levée de fonds de 10 millions d'euros en série A par Ekim a permis de concrétiser ce projet. Depuis 2019, un prototype du restaurant est en effet installé au centre commercial de Val d’Europe (en Seine-et-Marne).

Côté coûts, le projet est ambitieux. Avec un financement global qui s’élève à 13 millions d’euros, « la technologie a coûté 500 000 euros » précise Sébastien Roverso. Sur 100 m², 65 m² sont ainsi dédiés à l’installation de machines. « Des économies ont été réalisées sur le coût de la main d’œuvre bien sûr, mais nous mettons le prix fort pour avoir une qualité de produits sélectionnés. Le coût du travail humain représente ici 10 à 13% contre 30% du chiffre d'affaires pour une pizzeria traditionnelle. Avec une rotation de trois employés sur place mensuellement, les robots de Pazzi peuvent réaliser jusqu’à 300 pizzas avant réapprovisionnement. « L’état des stocks est géré en temps réel. A terme, on souhaite qu’il y ait un passage de commande automatisée ».

« Reproduire la gestuelle humaine »

Aujourd’hui ouvert de 11h à 23h, Pazzi se destine à une ouverture 22h/24h sans besoin d’entrer dans l’espace de commande. La start-up souhaite également développer l’application mobiles existante afin que le client puisse commander à distance et programmer un retrait de sa pizza à l’heure qu’il le souhaite. Pour rassurer le client et le familiariser avec les bras robotisés, Pazzi a fait en sorte de reproduire la gestuelle humaine. De la phase d’aplatissement de la pâte jusqu’à la cuisson de pizza, en passant par l’ajout d’ingrédients, le client peut suivre ainsi la préparation de son plat en temps réel. Un écran annonce également le temps d’attente estimé et le flux de pizzas en préparation. Pour récupérer une pizza, une boisson ou un dessert, il suffit de scanner le QR Code de la commande.

Un bras robotisé récupère ainsi la pizza une fois cuite pour la déposer dans son carton afin d'être découpée par un second bras. (Crédit : Célia Seramour)

Concernant la technologie, l’espace de restauration rapide nécessite avant tout une connexion suffisamment solide pour la prise de commande sur borne automatisée. Pour ses bras robotisés, Pazzi a fait le choix de s’orienter vers la technologie d’Universal Robots car « neuf ans en arrière, l’entreprise possédait les seuls robots facilement réglables et avec une grande portée, ainsi que des prix compétitifs ». Les robots possèdent en effet une structure légère, « ce qui est un avantage considérable en cas de maintenance si l’on souhaite les transporter » ajoute Sébastien Roverso.

Pour superviser les bras robotisés, Pazzi utilise un PC industriel avec un automate intégré. Le logiciel de pilotage, développé par les ingénieurs de la marque, intègre notamment un planificateur de tâches qui s'adapte aux temps variables des opérations des robots. Ces dernières peuvent en effet mettre un temps différent (de l'ordre de quelques secondes) pour traiter la pâte ou les ingrédients. Si un ingrédient venait à manquer, le logiciel désactive alors automatiquement la ou les recettes concernées. Un capteur d’effort est par ailleurs intégré sur chaque bras afin de détecter les éventuels problèmes. Après cette ouverture, Pazzi ambitionne de s’étendre avec deux autres ouvertures à Paris d’ici fin 2021 et à l’étranger, avec une ouverture en Suisse prévue au premier trimestre 2022.